Сколько себя помню, эта книжка была всегда. «Как приготовить дома кондитерские изделия», Госторгиздат, 1961 год. Нетолстая, с чёрно-белыми рисунками и фотографиями, она казалась мне волшебной.
Приспособления — все эти кулинарные мешки, соковыжималки, формы для выпечки ромовых баб, описанные в одном из её разделов, — поражали воображение. Тогда, в 70-х, из всего этого великолепия у нас была только ступка. Вернее, даже не у нас, а у бабушек (моей родной и двоюродной, которые жили одним домом). Именно по этой книге они и заводили тесто на куличи.Рецепт назывался «Листовой пирог». Почему? Мне было непонятно, а взрослые ничего вразумительного не отвечали. Догадка пришла гораздо позже: какие же куличи и пасхи в книгах тех лет?.. Впрочем, листовой пирог как таковой тоже пекли, и это одно из лучших гастрономических воспоминаний моего детства.
Листовой пирог
7 стаканов муки
2 стакана молока
1 стакан сливочного масла
1 ½ стакана сахара
10 яиц
1 ч. л. соли
70 г свежих дрожжей
1/3 пакетика ванильного сахара
Сначала готовят опару. Для неё берут всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто весёлкой и ставят на подъём в тёплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырёхугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навёртывают на скалку и раскладывают на противне, заранее сказанном маслом и посыпанном мукой.
Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20 — 25 минут, после чего смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла. Пирог ставят на выпечку на 30 — 35 минут при температуре 210 — 220 градусов.
Мучную посыпку получают, перетирая сливочное масло с мукой и сахаром
(2 части сахара, 2 части муки и 1 часть масла).
Скажу сразу, что до украшения цукатами дело ни разу не доходило — в те годы апельсины и лимоны были нечастыми гостями на прилавках наших магазинов. Но вернёмся к куличам, которые многие называли «пасхами», «пасками» или «пасочками», полностью игнорируя тот факт, что на самом деле пасха — это блюдо из протёртого творога, по вкусу напоминающее некогда дефицитные творожные сырки.Тесто на куличи моя двоюродная бабушка заводила так, как описано выше, лишь добавляя в него изюм: тщательно перебранный, лишённый хвостиков, хорошо промытый и на некоторое время залитый горячей водой. Когда тесто, стоявшее на грелке и укутанное одеялом, поднималось в третий раз, можно было приступать к выпечке. У бабушек в ход шли кастрюльки, металлические кружки разных размеров, глубокие эмалированные миски, дно и стенки которых смазывали маслом, а затем выкладывали промасленной бумагой. Сейчас же специальных форм для куличей, в том числе и одноразовых — пруд пруди, на любой вкус.
Форма для выпечки заполняется на две трети, так как тесто хорошо поднимается и если не оставить резерва, куличи «уплывут» или, в лучшем случае, получатся похожими на грибы. Расстаиваются куличи не 20 минут, как листовой пирог, а около часа, и пекутся дольше. На готовность их проверяют тонкой деревянной палочкой, пробуя в нескольких местах. После извлечения палочка должна оставаться совершенно сухой. Готовые куличи вынимают из духовки, затем из форм и ставят на решётку, чтобы остыли. Если по каким-то причинам кулич «прилип», поставьте форму на мокрое полотенце и вынимайте только после того, как полностью остынет. Затем можно покрывать глазурью и украшать. И с этого начинается самое вкусное…
Глазурь
1 белок
150 г сахарной пудры
1 ст. л. сливок жирностью 30 %
1 ст. л. лимонного сока
Взбейте белок до мягких пиков. Постепенно добавляйте сахарную пудру, не прекращая взбивать. Когда масса станет гладкой и блестящей, добавьте сливки, взбивайте 30 секунд, влейте лимонный сок и ещё раз взбейте. Нанесите тёплую глазурь на полностью остывшие куличи и оставьте до полного застывания. Тем, кто опасается использовать сырые куриные яйца, рекомендуем использовать перепелиные (1 куриное яйцо = 5 перепелиных).
Татьяна ХАРЧЕНКО, Абакан