Хочешь почувствовать себя французом? Легко!
По крайней мере, этой осенью, когда урожай картошки переполнил погреба жителей Хакасии, мы можем представить себя на месте крестьян из Савойи, которые часто готовили для себя обед из того, что вырастили сами.Вы можете не верить, но картошка, сало, лук и сыр были основой меню среднестатистического француза. И, кстати сказать, ещё до середины прошлого века во французских деревнях мясо ели лишь по праздникам, так как всё выращенное и вскормленное отправляли на продажу, обходясь простой едой. Ну да, картошкой! Готовили на топлёном свином сале или на жиру, сливочное масло было для крестьян непозволительной роскошью. Любое блюдо обильно заедали хлебом — до двух килограммов в день приходилось на одного пейзанина. В общем, тогдашних французов от нынешних нас отличало лишь то, что все они самостоятельно готовили сыр, сорта попроще оставляя на прокорм себе, лучшие же отдавая на продажу. Одним из простых сыров был реблошон — в переводе это слово означает «повторно доить корову». Почему повторно? Опять же потому, что французские крестьяне прежде платили налог в зависимости от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить размер дани, хозяйки недодаивали коров в присутствии сборщиков налога и после их ухода доили бурёнок повторно. Из этого-то молока и делался сыр «для домашнего употребления», реблошон.
Сейчас такой сыр продаётся везде. Но во Франции. В России тоже бывает. Но в Москве. У нас нет, я искала специально, очень уж хотела попробовать настоящий, классический тартифлетт (в переводе — картошка всего лишь!). По сути, это картофельная запеканка с ветчиной (сало!), копчёной грудинкой (сало!) или беконом (сало, сало, сало!) и луком под сырной корочкой. Но очень вкусная! Во Франции сейчас это бренд, там продаётся не только сыр, но и специальный сорт картофеля для этого блюда. И всё равно я не могла от него отказаться и приготовила русскую вариацию, изучив классический рецепт.
Уроки французского
Ингредиенты
Картофель — 1 кг
Копчёная свиная грудинка (бекон или ветчина) — 250 — 300 граммов
Репчатый лук — 1 большая или
2 средние луковицы
Сыр реблошон — 1 головка (около 450 граммов)
Белое сухое вино — 300 миллилитров
Чеснок — 2 зубчика
Масло сливочное — 30 граммов
Сметана или жирные сливки — 125 миллилитров
Соль, перец
Картофель очистить, порезать достаточно толстыми кружочками и отварить в подсолённой кипящей воде около 5 минут (не доводить до полной готовности!).Нарезать бекон небольшими кубиками, поджарить на сковороде без масла. Когда бекон станет розовым, добавить лук и жарить на среднем огне ещё пару минут.В это время уже можно включить духовку на 200 градусов.Добавить к бекону и луку белое вино и увеличить огонь, чтобы вино испарилось. Тщательно перемешивать.Уменьшить огонь, добавить сметану (сливки), соль и перец и хорошо перемешать. На медленном огне прогреть смесь, не доводя до кипения.Натереть блюдо для запекания маслом и давленым чесноком. Положить картофель в блюдо. Залить соусом и хорошо перемешать.Сыр разрезать вдоль (в толщину) пополам, положить обе половинки сверху на ингредиенты.
Выпекать в духовке 20 — 25 минут, тартифлетт должен покрыться золотистой корочкой, а сыр полностью расплавиться.
…То же самое на русском
Бекон заменяем таким же количеством смешанного фарша, белое сухое вино не используем, вместо сыра реблошон (ну нету!) берём аналогичное количество хорошего сыра. Например, «Чёрный принц» или «Адмирал» со вкусом топлёного молока.Картофель небольшого калибра отвариваем в мундире до полуготовности, чистим, дав остыть, нарезаем и чуть подсушиваем, просто оставив на столе — так он лучше потом зарумянится на сливочном масле. Да-да. Масло обязательно должно быть сливочным — оно придаёт этому блюду особенный вкус. Так же на сливочном масле припускаем до прозрачности на медленном огне репчатый лук, добавляем туда фарш и тушим всё так, чтобы оно не потеряло сочности, солим, перчим и добавляем сметану. В форму, натёртую чесноком, выкладываем слой обжаренной до золотистости картошечки, сверху — фарш с луком и опять картошечку. Щедро посыпаем натёртым сыром и ставим в разогретую духовку. Ждать, когда сыр запечётся в корочку, необходимости нет. Он должен стать мягким, нежным, текучим и пропитать слои картошки и мяса. И всё. И будет.
Достаём, разбираем по тарелкам и быстро, пока соседи не понабежали, едим. Мой главный ценитель, дочь (а ей очень трудно понравиться, всем кулинарным изыскам она предпочитает мясо), оценила тартифлетт по-русски на пять с плюсом и попросила добавки. Теперь я включила его в домашнее меню и готовлю иногда вовсе без мяса, иногда заменяя мясо грибами, ведь главное его условие — побольше хорошего сыра.
Елена АБУМОВА