На этот раз Елена Абумова собрала в своем кулинарном блоге сытные и оригинальные рецепты. Угощайтесь!
Сагудай и с чем его едят
Как ни крути, но омуль – как раз та рыба, за вкусом которой нужно ехать именно на Байкал. То, что предлагается вне акватории озера, а тем более далеко за её пределами, сохраняет от этой необыкновенной рыбы лишь название. Но нам с художником газеты Ларисой Бакановой повезло невероятно. В недавней иркутской командировке гостеприимные хозяева не только на озеро нас свозили, но и попотчевали блюдами из знаменитых байкальских омуля, сига и хариуса. И конечно же, сагудай, приготовленный из свежепойманного омуля покорил нас совершенно. Честно, казалось, что ничего вкуснее из рыбных блюд просто не бывает. Конечно же, не заинтересоваться таким рецептом мы не могли.
По словам повара ресторана «Легенды Байкала» Солбех Номоевой, допустившей меня в «святая святых» – на кухню, – приготовить сагудай может каждый. Главное, как говорит Солбех, – соблюсти баланс между солёным и кислым: именно это делает сагудай сагудаем. Кстати, готовить его можно не только из омуля, но и из многих сортов лососевых рыб, в том числе муксуна и сига, которые тоже относятся к лососевым.
Так же нужно помнить, что сагудай не готовится впрок, поэтому необходимо брать ровно столько рыбы, сколько можно будет съесть за один приём – от 500 граммов до килограмма.
Без страха и упрёка, без шкуры и костей…
Рыбу чистим от чешуи, шкурки и костей. Получившееся филе разрезаем на продольные кусочки толщиной не более сантиметра.
Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.
На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью. Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так минимум на полчаса. Минимум! Солбех объясняет, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке — не у всякой миски просторное и плоское дно, и это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола. Сагудай, кстати сказать, – один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе, в чем быстро убеждаешься, обратив внимание на то, как миска с засоленной рыбой быстро наполняется влагой.
Итак, пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах, чтобы удалить из лука горечь и неприятный запах.
Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп) , две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.
Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем под струю воды. Кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине. . Хорошо промытые кусочки отставляем, чтобы стекла вода. Можно добавить черный и белый перцы так же для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян) – его нужно растереть в ступке или размять на доске.
Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.
Затем – буквально взбрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком.
Баланс соблюден… Сагудай – одно из самых нежных и полезных рыбных блюд на нашем столе. Несмотря на простоту, казалось бы, изготовления это изысканная, деликатесная закуска, которую обязательно нужно приготовить. А уж если будете на Байкале, то обязательно попробуйте там сагудай из байкальского омуля – и не знаю, захочется ли вам уезжать с Байкала….
Ингредиенты: 500 гр – 1 кг лососевой рыбки
1 репчатая луковица среднего размера
Соль крупного помола, белый, черный перцы, бадьян по вкусу.
½ лимона.
1 столовая ложка оливкового масла
Клад, найденный в библиотеке
Во времена моего детства кулинарная книга была редкостью необыкновенной, поэтому рецепты записывались и хранились хозяйками особенно аккуратно. Это была особенная драгоценность – кулинарные записи, в которых столько было собрано тысячи рецептов – от простейших бульонов и каш до черепахового супа с профитролями. Сейчас редко кто заводит подобные талмуды – всегда под рукой интернет, да и кулинарных сборников издательствами выпускается больше, чем классиков.
А вот найти такое произведение, созданное в семидесятых годах прошлого века – это, конечно, большая удача. Моя подруга и постоянная участница наших кулинарных проектов, журналист из Красноярска Гала Эйснер не так давно, роясь в развалах Адлерской библиотеки, куда все приносят ту литературу, что надоела дома – и её можно брать тем, кому нужнее, нашла сокровище – такую рукотворную книгу рецептов. О чувствах и разговорах наших по этому поводу умолчим – их было много. Главное, Гала приняла решение по мере возможностей готовить что-нибудь по этой тетради каждую неделю, а о результатах эксперимента сообщать нашим читателям.
И вот – результат первого кулинарного эксперимента. Слово его научному руководителю и исполнителю в одном лице – Гале Эйснер:
— Выдалось от моих экскурсионных забот свободных полдня, и сварганила я по первому из рецептов, самому простому (как мне казалось) блюдо «капустник».
Пока готовила, столько сразу вспомнилось, связанного с этим блюдом, даже не ожидала. Но сначала рецепт.
Продукты:
вилок белокочанной капусты, плотный,-1 шт. Молоко-1-1.5 стакана яйца куриные-2 шт Мука пшеничная-на глаз Майонез-100 гр масло растительное-0,5 стакана Чеснок-3 зубчика Соль, черный молотый перец-по вкусу.
Мое дополнение к рецепту — 2 плавленных сырка «Дружба»
Приготовление:
В книжке: «Листья капусты проварить в подсоленой воде». Но я поварила весь вилок, он небольшой был. Опустила его в кипяток и подержала минут пять. Верхние листья стали отслаиваться, я их срезала. и вытаскивала на блюдо, слой за слоем.
Пока листья остывают, из молока, яиц и муки заводим тесто как на оладьи.
Обмакиваем в него капустные отваренные листы ( большие лучше порезать на части) и на чугунной сковороде, в растительном масле обжариваем с двух сторон. Корочка схватывается сразу. То, что получается, складываем на плоское блюдо в виде пирога или торта. Каждый слой смазываем майонезом или сметаной присыпаем давленным чесноком и черным молотым перцем.
В рецепте этого нет, но я сверху чеснока и майонеза терла еще плавленный сырок. Чтоб он лучше терся, перед этим держала его в морозилке. Из вилка получается вполне высокий капустный «наполеон».
Сверху накрываем плоской тарелкой, на которой располагаем груз. Даем настояться и спрессоваться — около часа. Далее верхний слой торта засыпаем тертым сыром и ставим в микроволновку на максимальную мощность на 10 мин. …Сыр расплавился, корочкой взялся. Аромат из-за закрытой двери СВЧ-взывает к желудку. После того, как печь отключилась, даем блюду постоять за закрытой дверкой-около 5 мин. (Воздействие лучей на продукты продолжается еще некоторое время). Вытаскиваем, разрезаем на порции. Хорошо и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. Я подавала как второе блюдо, а в компанию к нему-спагетти.
На следующее утро, настоявшись, капустник стал еще вкуснее.
История, рассказанная «Капустником
А когда я готовила, вспомнилось мне, что моя мама рассказывала, как в ее детстве, капустник готовила бабушка (моя прабабушка)-Амалия Петровна Эйснер. Жизнь у них выдалась с дедом…как, впрочем, у миллионов граждан бывшего СССР, нелёгкой. Они с прадедом Филиппом-поволжские немцы. Жили в Энгельсе, на Волге.
В начале июня 1941го года, Амалия уехала к старшей дочери в Киев, нянчиться с только что рожденным внуком. Через пару недель после ее отъезда началась Великая Отечественная. Киев оккупировали.
Тетю Иру с младенцем принудили ехать в Германию, на работы. Прабабушка добровольно, поехала с ними, чтобы они в дороге не погибли. Сначала они были в трудовом лагере для советских граждан, в Австрии. Там было плохо, и, по словам мамы, прабабушка рассказывала, что ей как-то удалось спрятать и провезти несколько золотых вещей. Их меняли у охранников на хлеб.
Спасло их то, что на работу их взяла австрийская семья. Тетя до войны успела выучиться на фармацевта, то ее взяли для работы в аптеке. Прабабушка мыла там полы, стирала для хозяев. Жили они в подвале. Освободили их в 1945-м американцы. …а далее…отправили их всех в Казахстан, в лагерь…»за пособничество врагам». Освободилась прабабушка только после смерти Сталина, и только в середине 50х увидела своего мужа и двух сыновей. Один из них-мой дед Лев Филиппович. Но увидела она его уже не в Энгельсе, а…в Ачинске, на марганцевом руднике. Дед мой, её сын, уже не был мальчиком-школьником, которого она помнила. Вполне взрослым он стал, собирался уже жениться… Просто в августе 1941-го многих немцев из Энгельса выселили. Долго везли в теплушках..У прадеда Филиппа распухли ноги. Его вместе с семьей старшего сына и с младшим сыном Львом сняли с поезда. Думали, что умрет. Но он выжил. Было это на станции, где-то под Ачинском. А потом их определили работать на рудник. Вот такая история…
Когда Амалия Петровна соединилась со своей остальной семьей, то стала во главе разросшегося клана. Верховодила невестками, крестила (по лютеранскому обряду) внуков. И готовила иногда блюда из капусты.
Волшебная фасолина
Попробуйте забить в поисковик слово «паштет» и не удивиться валу информации. Видов и сортов паштета, пожалуй, тысячи. И большинство из них готовятся из мяса, рыбы и ли же субпродуктов. Опять же, в продаже имеется множество сортов этого, прежде деликатесного блюда, но даже нежная фуа-гра ( мы понимам же, что это всего-лишь паштет из очень жирной гусиной печени) в промышленной упаковке лишена, на наш взгляд, души и тепла.
А домашняя еда… Впрочем, разве вопрос о том, лучше ли домашняя еда блюд, приготовленных даже в самых лучших ресторанах, не говоря о фабриках и заводах, не является уже риторическим? Поэтому и не отвечаем на него, а готовим… паштет! Но! Избежим тривиальности и приготовим паштет из фасоли. Не пробовали? И напрасно. Нас вот теперь за уши не оттянуть от такой вкуснятины.
Ингридиенты:
450 граммов фасоли ( в нашем эксперименте принимала участие та, что в доме нашлась – 300 граммов красной и 150 белой)
5 зубчиков чеснока
горсточка поджаренного измельчённого арахиса
горсточка подсушенного кунжута
¼ чайной ложки зиры
2-3 ст. ложки нерафинированного растительного масла
сок половинки лимона.
соль
Фасоль варим на медленном огне до абсолютной мягкости, даём остыть и настояться. Солим, засыпаем туда зиру, кунжут с арахисом и тщательно измельчаем блендером. Далее добавляем чеснок и растительное масло и продолжаем взбивать – масса должна стать пышной, напитаться воздухом. Пробуем – уже вкусно. Последний штрих – сок лимона. Этот ингредиент здесь носит обязательный характер. Как-то без него вкусно, но… не ярко, что ли? Разницу чувствуешь, добавив лимонный сок в паштет и в который раз взбив его блендером.
Есть можно сразу, но наш совет – подержите в холодильнике пару-тройку часов ( мы оставляли на ночь) За это время фасолевый паштет загустеет, настоится и станет будто еще вкуснее.
И еще: с вечера, боясь показаться жадными, ели его без хлеба, но ложками. К завтраку приготовили тосты из ржаного хлеба. Пожалели, что их не было вчера и паштет быстро заканчивается, так как вчера – ложками…
Но всё равно завтрак был – ух! Запах чеснока, кстати, не ощущался – он стал просто составляющей частью паштета, который, на хлеб намазаный, вкусен, сытен, полезен. Да и увереннность в дне нынешнем и грядущем прибавляет – потому что недорого, несложно, и из продуктов, которые под рукой. Кстати, кунжут и орехи в него можно не добавлять, а добавить, например, зелени, или поджаренного лучка, да еще с грибами. Или сыру мягкого. Короче, наш эксперимент подарил нам рецепт универсального многосоставного блюда, которое всем хорошо!
Елена АБУМОВА