А сегодня угощу вас не «Слоёным пирогом», а… солёным. Ну да, чуть изменим название рубрики, ведь накануне Вербного воскресенья и Великой Пасхи самое время поговорить о приготовлении четверговой соли, без которой ещё век назад русская кухня обойтись не могла.
Сегодня её готовят немногие — и напрасно. Это и особенность русской кулинарии, и одно из лучших бытовых обрядовых средств, одобренных православной церковью.Четверговую соль готовили один раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг и использовали весь год. Этот обычай обрядового использования соли имеет древние корни, когда за солью признавали возможность давать здоровье и защищать человека. Соль — единственный элемент питания, который невозможно заменить, и это — единственный минерал, употребляемый в пищу, и к тому же мощный консервант. Евангелие дало нам образ соли как образ верующего человека: «Вы — соль мира». Издревле соли приписывались магические свойства. Недаром у славян традиционным приветствием было поднесение хлеба-соли гостю, и даже на крестьянском столе при любой трапезе полагалось стоять ёмкости с солью. Положение крупицы соли на язык крещающемуся было традицией первых христиан. В XIX веке яйцами с чёрной солью разговлялись очень многие. Кулинарный историк Вильям Похлёбкин приводит показательный пример, как в Париже русские пытались найти хоть кого-нибудь, кто знал бы, как готовить соль: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашёлся человек, который сообщил рецепт».Впрочем, правильных рецептов приготовления четверговой соли много. В древние времена, например, брали чистейшую соль — «чтобы она серебром полыхала», толкли её и сорок дней хранили рядом с очагом, а в Чистый день уносили на освящение жрецам. Отголосок такого приготовления существует и сегодня — некоторые люди берут с собой на пасхальные службы мешочек с солью и освящают её вместе с продуктами.Но настоящая четверговая соль — несколько иное. Её обязательно очищали огнём. Крестьяне свёрток с солью, смешанной с ржаным суслом или размоченным хлебом, помещённый в старый берестяной лапоть, клали в протопленную печь на пять-шесть часов. Соль запекалась в монолитный кирпич, который разбивали, толкли, просеивали, и получившуюся чёрную соль хранили «на божничке» — за иконами, используя, когда это было необходимо.В монастырях такую соль готовят на огне из семи «воскресных» поленьев — каждое воскресенье поста откладывается одно из них. В Чистый четверг утром из них разводят костёр, на котором так же в лапте, в капустных листьях и с ржаным суслом готовят четверговую соль, очищая её огнём и читая молитвы. Такая четверговая соль ценится более всего.Но приветствуется приготовление четверговой соли самостоятельно. Для своей семьи, родных людей лучше приготовить свою соль — она будет не хуже монастырской.
Потребуется:
крупная соль — 1 кг
ржаной хлеб — 400 — 500-граммовая буханка
пряные травы — какие любите,
обычно мята, укроп, крапива
чугунная сковорода или казан
Каждый член семьи (первый — глава) берёт пригоршню соли, стараясь взять как можно больше, и кладёт её на уже греющуюся на огне сковороду. Туда же добавляется смоченный водой и отжатый хлеб и травы — можно свежие, можно сухие. Нагреваем и прокаливаем смесь на огне, перемешивая её по часовой стрелке деревянной лопаточкой или ложкой. По времени — зависит от интенсивности огня — от часа до полутора. Соль должна почернеть. Добавлю, что прокаливающаяся соль чадит — к этому нужно быть готовыми. Дым обязательно будет в достаточном количестве, поэтому соль и готовят перед тем, как начать в доме генеральную четверговую уборку.
Моё наблюдение: чёрная четверговая соль меняет свойства. Она реально вкуснее. Именно ею солят пищу на пасхальной трапезе, яйца, приготовленные для разговенья.Ещё такую соль, растворённую в воде, принимают внутрь при различных недугах, добавляют в зерно перед посевом, поливают грядки при посадке лука, капусты, огурцов. Раньше такую соль зашивали в ладанку и носили на груди рядом с нательным крестиком, брали с собой, когда отправлялись в дальнюю дорогу или на войну.
Другими словами, используют четверговую соль для самых разных целей — и кулинарных, и обрядовых — как оберег, лекарство и защиту. Так почему не приготовить такую соль для себя? Тем более и готовится она совсем несложно.
Елена АБУМОВА