Песочное тесто засело в моём сердце, да и в голове тоже, словно заноза. Сабле, бризе, сукре… Странные, чужие, ничего не говорящие слова… Может, и не вникать? Но любопытство, словно писк комара или зуд от его укуса, не даёт покоя. И наконец решаюсь что-нибудь эдакое приготовить.
По утверждению знатоков, итальянские и французские кондитеры классифицируют песочное тесто следующим образом:Сабле. Изделия из него очень нежные, но легко рассыпающиеся на мельчайшие крошки. Это тесто содержит высокий процент жира и сахара по отношению к муке, готовится с использованием одних желтков и без разрыхлителя, делается «методом крема»*. Используется для коржей в торты, для скульптурного и нарезного печенья.Бризе. Несладкое песочное тесто, сделанное по методике рубленого теста или методу взбивания масла с мукой. Используется для выпечки корзинок для несладких тартов, вырезного печенья.Сукре (сюкре). Это тесто по рецептуре сабле, но сделанное по методике рубленого теста или по методу взбивания масла с мукой. Используется для раскатного печенья и корзиночек для сладких тартов.
Что это такое?
Тарт — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого, как правило, без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый, малиновый.
На первый взгляд, картина ясна, но это только на первый. Впрочем, оставим все непонятности и попытаемся на практике разобраться хоть в чём-то, действуя «проверенным» методом проб и ошибок. Найти рецепт несладкого тарта оказалось не то чтобы сложно… Просто сладких оказалось куда как больше. Исходя из имеющихся дома продуктов — на обед собиралась делать котлеты из горбуши, выбор пал на тарт с рыбой. Но не всем этот выбор пришёлся по вкусу, и в результате получилось два пирога: большой и маленький. А за основу был взят рецепт с кулинарного сайта Юлии Высоцкой.
Тарт с рыбой и творожным сыром
1 яйцо
100 г сливочного масла
1 стакан муки
щепотка соли
350 — 400 г рыбы
2 пачки творога по 230 г
3 яйца
3 ст. л. крахмала без горки
зелень, оливки без косточки
Вначале нужно определиться с рыбой. Её можно предварительно приготовить (потушить или отварить), отделить от костей, убрать плавники. А можно использовать и в сыром виде. Поскольку у меня был фарш, необходимость в готовке отпала, и я сразу взялась за тесто. Опытные кулинары утверждают, что песочное тесто того типа, о которым мы с вами говорим, не приготовить из тёплых продуктов. Поэтому всё берём из холодильника или охлаждаем. Холодное (но не из морозилки) масло трём в муку и руками очень быстро(!) растираем до однородности. Затем добавляем яйцо и замешиваем мягкое тесто. Возможно, муки потребуется ещё какое-то количество. Однако здесь нужно учесть, что чем дольше вы будете месить тесто, тем больше нужно будет и муки. Так что не мешкайте. Но и не суетитесь, как я. Эти бесконечные «быстро-быстро» меня просто лишили душевного покоя, и, скорее всего, тесто у меня получилось немного не промешанным.Затем из колобка делаем толстую лепёшку, которую отправляем на полчаса в холодильник, а сами занимаемся начинкой. Рыбный фарш солим, перчим, добавляем специи. Творог растираем с яйцами и крахмалом. У автора рецепта рыба была отварная, разделанная после приготовления на кусочки. Поэтому творожную массу он делил на две части. В одну клал рыбу, в другую — зелень.Смешивать рыбный фарш с творогом я не решилась, и потому его не делила. А зелень добавила дачную: зелёный лук и немного своей черемши.Специальной формы для тарта у меня нет, поэтому взяла обычную высокую (20 см) и довольно плоскую разъёмную с диаметром 12 см. Вторая — для альтернативного тартика без рыбной начинки. Тесто нужно раскатывать шире формы — его излишки уйдут на бортики. Если использовать плоскую форму, лишнее тесто можно просто обрезать по краю. Вокруг высокой формы, чтобы сделать бортики, конечно, пришлось «попрыгать». К тому же (забегаю вперёд) из-за её округлости (между дном и стенками нет угла) получить тарелочку из теста нужной формы не удалось, зато в разъёмной — вышло то, что надо!Уложенное в форму тесто накалываем вилкой и выпекаем в духовке до золотистого цвета при 200 градусах. Выкладывать начинку можно лишь когда «тарелка» остынет. Сначала выкладываем творожный слой, затем — рыбный, а сверху украшаем половинками оливок. Но так как оливок в тот момент под рукой не случилось, пришлось спасать ситуацию тонкими пластиками сыра.Что касается «малого тарта», вместо рыбного слоя положила горкой порубленный на кубики отварной картофель и накрыла «шалашиком» сыра.Выпекаем при температуре 180 — 200 градусов около 30 — 40 минут.
…Тарт съеден. А вопросы остались. Но остались и возможности найти на них ответы. Всё в наших руках.
_______________________________________
* О методах приготовления песочного теста читайте в №№ 57 — 58 от 30 марта.
Татьяна Харченко, Абакан