Многим кажется, что паштет — это просто. Измельчил с некоторыми добавками мясо, печень, фасоль, рыбу, грибы или даже яйца (в Венгрии, например, очень популярен несложный яичный паштет) — и всё, блюдо готово. Намазывай на хлеб или ешь ложкой — удобно, сытно, вкусно, чего ещё надо-то?
Но когда я увидела на одном из кулинарных сайтов рецепт этого паштета, то влюбилась в него моментально. Сначала просто за красоту. Потом — за сложность приготовления, обилие ингредиентов, даже за время, необходимое для его приготовления. В какой-то мере он понравился мне ещё и потому, что наступило, видимо, время определённого кулинарного экзамена, когда понимаешь, что можешь уже сделать что-то этакое, на что прежде не решался из-за неуверенности в своей подготовке, а тут посмотрел, прочёл и понял — можешь! Приятное ощущение. Настоящие паштеты — это классика кулинарного жанра. На самом деле долгое время паштет был пирогом с начинкой из измельчённого мяса, гусиной печени, трюфелей, орехов, грибов и прочих вкусностей — достаточно вспомнить сказку «Карлик Нос», в которой паштет, приготовленный главным героем, невозможен без добавления определённой травки. Нет этой травки — повару можно и головой поплатиться. А ещё «…Страсбурга пирог нетленный…» — это Александр Сергеевич тоже о паштете в «Евгении Онегине» написал, ведь страсбургский пирог — не что иное, как самый известный паштет, изобретённый в конце XVIII века нормандским поваром Жаном-Жозефом Клозом.
Мы, конечно, немного другой паштет приготовим. Скажем, это будет вариация на тему Страсбурга — ну нет на наших просторах трюфелей, и поэтому мы заменим их на обычные опята, набранные осенью прошлого года в хакасских лесах и прекрасно сохранившиеся в замороженном виде.
Нам понадобится:
грибы — 300 граммов,
говядина — 500 — 700 граммов,
свинина — 500 — 700 граммов,
печень говяжья — 700 граммов,
крупная луковица,
крупная морковка,
растительное масло,
чашка молока,
чашка красного вина,
соль, чёрный перец, зира (кумин),
яйцо,
коньяк или ром — 30 граммов,
бекон или свиное сало — 50 граммов,
сыр — 50 граммов.
Сначала нарезаем мясо некрупно и оставляем его мариноваться в вине, так же нарезаем печень и замачиваем её в молоке. Я сделала это вечером и оставила всё на ночь в холодильнике (достаточно и двух часов, но у меня получалось только так).
Утро началось с приготовления пасты бризе — это будет оболочка нашего будущего паштета. Тесто это универсальное и идёт на изготовление пирогов, пирожков, французских тартов (заливных пирогов). Готовить его несложно.
Ингредиенты:
200 граммов холодного сливочного масла,
300 граммов муки,
щепотка соли,
200 граммов остуженной в морозилке воды.
Масло и вода действительно нужны очень холодные, чтобы тесто при выпечке было хрустящим.Измельчаем масло, добавляем соль, муку и перетираем это руками, подливая ледяную воду. Добиваемся однородной консистенции — тесто жирное, пластичное и не липнет к рукам — и оставляем «отдыхать» в холодильнике.Мясо быстро обжариваем — не до готовности, а чтобы «прихватилось», перестало быть сырым. Морковь режем крупными ломтями, лук — полукольцами, тушим в отдельной сковороде . Когда морковь станет мягкой, добавляем туда печень и тушим всё вместе. Грибы обжариваем отдельно.Как только всё это остынет, измельчаем с помощью мясорубки.В круглую форму, раскатав предварительно, укладываем нашу пасту бризе — так, чтобы края свисали с формы. На дно выкладываем тонко порезанный бекон или сало.В получившийся фарш добавляем свежее яйцо, пряности, солим и, тщательно перемешав, выкладываем в форму. Края теста укладываем на паштет — форма пирога, тарта с паштетом, готова. Помещаем его на 40 минут в духовку (температура 180 градусов), прикрыв сверху фольгой или пекарской бумагой. Через 40 минут достаём, укладываем сверху сыр, ставим на пару минут в уже выключенную, но всё ещё горячую духовку, так же под фольгу.
А теперь остаётся только остудить его и, нарезав на аппетитные ломти, подать к столу. Конечно, приготовив такую красоту и вкусноту, я испытала чувство не то чтобы глубокого — прямо-таки невероятного удовлетворения. У меня получился настоящий королевский паштет. И, как показал опыт, сделать его можно на обычной кухне, в обычной духовке. И это — да! — радует и наполняет гордостью.
Елена АБУМОВА