Чуть больше года назад, в феврале, мне пришлось дать обещание испечь клубничный пирог. Слова легко слетели с языка,
но чем ближе становился «час расплаты», тем всё чаще тень набегала на моё чело.
Дело в том, что пирог с клубникой я никогда не пекла, эксплуатируя старые, проверенные многолетней практикой рецепты, которые незначительно видоизменяла от случая к случаю. Вот, например, пирог с сайрой и рисом. Сто лет назад печь его меня научила коллега.
Берём 1 яйцо, 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана кефира (сметаны, молока), 1/2 чайной ложки соды, 1 — соли и около трёх стаканов муки. Маргарин следует растопить, ввести в него все ингредиенты, причём муку добавляем последней. Вымешиваем тесто, кладём в целлофановый пакет или заворачиваем в пищевую плёнку и на час ставим в холодильник. А сами занимаемся начинкой. Отвариваем полстакана риса, обжариваем до золотистого цвета морковь и лук, открываем консерву…Вариация на тему подобного пирога есть в «репертуаре» практически любой неравнодушной к стряпне хозяйки. Некоторые делают такого теста сразу много и хранят в морозилке… Набив руку на тесте, попробовала менять в пироге начинки. Особенно хороши оказались две: со свежей саяногорской форелью и рисом и с тушёной капустой и яйцом.
Но представить в этом пироге клубнику я просто не могла. Сдобное дрожжевое тесто, участвовавшее в кастинге, также его не прошло — хотелось почему-то эдакого. Раз уж клубника.
Наступив на горло собственной консервативности, полезла в Интернет, забив в поисковик: «Песочный пирог с клубникой». Просмотрев несколько, выписала для себя два. Ещё раз их перечитала, пытаясь представить, что получится на выходе. И тут одна фраза просто меня сразила. Цитирую: «Выложите тесто в форму, распределив его по ней, сделайте бортики высотой 2 — 3 сантиметра».
Всем нам свойственно не только ошибаться — свойственно и заблуждаться. До этого дня я считала, что тесто нужно либо раскатать, либо вылить. Как вы понимаете, я просто не умела работать с нежным тестом, которое раскатать в принципе можно, но со стола уже не поднимешь. Его распределение по форме для выпечки припудренными мукой руками — такое в мою дремучую голову просто не приходило…
Но к делу, вернее, к пирогу. 100 граммов масла следует размять вилкой или мелко порубить ножом. Добавить 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, по 1/4 чайной ложки соли и соды, быстро смешать, затем ввести муку (1 стакан).
1/6 (1/8) часть теста отложить, а основное выложить в форму диаметром 22 — 24 сантиметра, сделав вышеупомянутые бортики. Замороженную клубнику, к слову, в первый раз я купила смесь — другого в магазине в тот момент не случилось — из клубники, сливы и чёрной смородины, не размораживая, выкладываем на тесто, отступив от бортиков сантиметр-полтора.
От теста, отложенного в самом начале, отщипываем «мучными» руками небольшие кусочки и бросаем на ягоду. Форму ставим в разогретую духовку и выпекаем минут 25. Сока от ягоды будет много, но не пугайтесь, часть впитается, часть испарится, но зато пирог получится нежным, не сухим.
Как всегда, приготовив эту пищу боков несколько раз, начала копать вглубь. И выяснилось, что про песочное тесто я, можно сказать, практически ничего не знаю. И, как всегда, одним из первых встал вопрос вопросов: какое песочное тесто «правильное, настоящее».
Как оказалось, это такое «тесто, выпечка из которого имеет мелкопористую однородную структуру на изломе, а при нажиме готовое изделие рассыпается на мелкие крошки — песчинки». В рассыпчатом тесте соотношение мука/масло находится в диапазоне от 2:1 и до соотношения 1:1. Причём масло для его приготовления берётся холодное, но ни в коем случае не замороженное, как для слоёного. Многие опытные кулинары также советуют использовать холодные яйца, тесто замешивать быстро, а после обязательно охлаждать не менее получаса. В общем, как всегда, когда речь идёт о тонкостях и деталях — чем дальше в лес, тем больше дров. И при этом страшно интересно!..
* * *
Немного теории
Рассыпчатое тесто можно приготовить:• «методом крема» — масло взбивается с яйцами, затем добавляется мука,• «методом лепёшек» — мука взбивается с маслом, затем добавляются яйца и/или жидкость,
• «горячим» методом — растопленное масло смешивается с мукой и яйцами и/или жидкостью.
Татьяна Харченко