Наш колумнист Елена Абумова предлагает оригинальное решение для классических блюд…
Кальмаринская со сливками!
Любите ли вы кальмаров так, как люблю их я? Знаю, что многие на этот вопрос могут ответить так: «Есть-да! Готовить – нет!».
И потому эти многие не любят их готовить, что, столкнувшись впервые с морским деликатесом в замороженном виде, повозившись, размораживая, очищая, бросая в кипяток, решили для себя – хлопотно!
А если еще не соблюли при этом температурный и временной режим – переварили, попросту говоря, получив на выходе резиновую кальмарью тушку, то и вовсе отказались от домашнего приготовления этого замечательно нежного, и очень полезного морепродукта.
На самом же деле приготовить кальмары – хитрость невеликая. А получается ну очень вкусно!
Поэтому порадуем себя, любимых, замечательным блюдом – кальмарами в сливочном соусе.
Для его приготовления понадобятся нам:
Тушки кальмаров – примерно 1 кг,
Лук репчатый – 2 средних луковички,
250 грамм сливок 15-процентной жирности,
Молоко — граммов 150,
Плавленый сырок – 100 грамм, можно использовать «Альметте» или «Филадельфию»
100 грамм твёрдого сыра ( хорошо бы «Пармезан», конечно, но… В общем, любой ХОРОШИЙ сыр)
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Масло сливочное топлёное – 2 столовых ложки
Соль, зелень.
И в пир, и в мир, и к романтическому ужину
Я не жду, когда тушки разморозятся до совершенной мягкости – в замороженном виде бросаю их в раковину под струю умеренно горячей воды, и принимаюсь за чистку. И кальмар размораживается, и ненужная оболочка чистится достаточно легко. В это время уже готовится закипеть вода в большой кастрюле с плоским дном, самой удобной для равномерного приготовления морепродукта. Как только закипела, выкладываем шумовкой очищенных кальмаров туда. Время засекать нет необходимости – в кипящей воде тушки должны пробыть доли секунды. Вы сами увидите, как просвечивающее розоватое мясо побелеет – и в этот момент его необходимо вытаскивать «на сушу» из кипятка.
Это самое главное в приготовлении кальмара – непосредственно на огне он готовится очень недолго. После шинкуем его соломкой – так красивее
Далее – соус. Лук режем мелко, в сотейнике или глубокой сковороде тушим его на топлёном масле до золотистого цвета. Муку разводим в чашке молоком, размешиваем хорошо – это избавит от ненужных комочков, и, с оставшимся молоком и сливками, добавляем к луку. Огонь убавляем, кладём в соус плавленый сыр, размешиваем, чтобы всё таяло равномерно.
И вот теперь солим, перемешиваем и засыпаем туда главный ингредиент – нарезанные тушки кальмаров. Не медля ни секунды, посыпаем тёртым сыром, зеленью ( лучше всего укроп), закрываем крышкой и отставляем с огня. «Кальмаринное» рагу на сливках должно настояться. Очень хорошо такое рагу с рисом – это классика. Но и русское-народное картофельное пюре с нежными кальмарчиками тоже проходит «на ура!».
Самое главное – не передержать его, и съесть до тех пор, когда , привлечённые запахом, в ваши двери не начнут ломиться соседи, прикидывающиеся гостями. Впрочем, правильно сервированное, это блюдо станет украшением любого хлебосольного стола, а такие кальмары без гарнира – удачный вариант романтического ужина. На двоих, конечно.
Фирменный рецепт
Классическая нота итальянских макарон
Бразильского гитариста Лукаса Имбирибу, выступившего в Хакасии, публика успела полюбить ещё во время его прошлого приезда в республику. Обаятельный музыкант был открыт для контактов, отвечал на все вопросы. Конечно же, на пресс- конференции, состоявшейся в редакции нашей газеты, я, раз случай сам шел в руки, решила задать ему вопрос не музыкальный, а кулинарный. Как выяснилось, Лукас может хорошо готовить три блюда: омлет, стейк и…. И тут моё сердце сладко забилось – ну конечно же «спагетти болоньезе»!
Так что сегодня мы будем готовить самое демократичное и удобное блюдо средиземноморских народов, которое у нас, упрощая историю, фактуру и сам процесс превратилось в макароны по- флотски, готовить которые умеют все!
Отойдём от традиции и вернёмся к классическим истокам.
Для этого нам понадобятся
спагетти – 500 гр.,
смешанный фарш из свинины и говядины – 500 грамм
лук репчатый – 2 головки,
морковь – 1 шт.,
чеснок – 3 зубчика,
оливковое масло – 40 гр.,
сливки молочные – 150 мл,
бульон говяжий – 250 мл,
сливочное масло – 50 гр.,
белое вино сухое – 150 мл,
томаты – 2 шт.,
сухие травы (базилик, орегано) – 5 гр.,
перец черный, соль по вкусу.
Давным-давно знаменитый соус в Болонье готовили не менее четырёх часов. Сначала чистили помидоры ( килограмма три), измельчали их, тушили. Отдельно тушили мясо, потом всё смешивали и долго на медленном огне дотушивали вместе. У нас столько времени нет, да и кушать очень хочется,, поэтому поступим так. Измельчаем лук, натираем на мелкой тёрке морковку, томаты ( у нас их два!) обдаём кипятком, измельчаем. Мелко режем чеснок.
В глубоком сотейнике смешиваем оливковое и сливочное масло, пассируем до прозрачности лук и чеснок, добавляем морковку и обжариваем.
Далее выкладываем в сотейник фарш, томатное пюре и тушить, разминая лопаткой комочки минут 15. Добавляем менее стакана белого вина, ждём, когда оно выпарится. Осталось только влить в соус сливки и бульон, ,добавить специи, перемешать, накрыть Томить на медленном огне 5-10 минут.
Ну а готовить спагетти, пожалуй, никого учить не нужно. Это умеют даже дети, а не только бразильский гитарист, любитель соуса 2болоньезе» В принципе, губа у него не дура – соус на самом деле получается очень насыщенным, ярким, хотя, как выяснилось, готовится несложно. По секрету добавим, что вино и бульон можно заменить на домашний томатный сок , всё равно блюдо получается интересным и совсем не похожим на то, что нам в садике давали, называя это «макароны по флотски»/
Такая история.
Забытое варенье из оранжевых шариков.
А помните мандариновое варенье? В семидесятых годах прошлого века этим деликатесом, который, конечно же , никто деликатесом не считал, были завалены все гастрономы. Неожиданную историю о нём мы узнали от нашего постоянного автора, журналиста Галы Эйснер, которая сейчас живет в Сочи
— .До 8-го класса, (1985й год), мы жили в поселке Индустриальном. От него в двух километрах находился Красноярский алюминиевый завод (КРАЗ), чуть подальше-металлургический завод (КРАМЗ). Вплотную к поселку с другой стороны примыкали две зоны строго режима.
Поэтому родители моих одноклассников делились на тех, кто работает на заводе, и тех, кто охраняет осужденных. Поселок наш строили для себя пограничники, они же строили и оба завода. В первые двадцать лет снабжение поселка продуктами, товарами «народного потребления» было очень хорошее, но я помню уже другие времена, когда что-то нужное (колбасу, мясо, сливочное масло, арбузы-виноград), можно было купить лишь отстояв огромную очередь, в которой все ругались.
Со временем ничего купить уже было просто нельзя, хоть в очереди, хоть и без неё, по знакомству. В магазине стояли трехлитровые банки с зелеными маринованными помидорами, березовый сок и 850-граммовые банки с невиданным до того мандариновым вареньем. И было оно сварено из маленьких мандаринок в корочках. Его тогда все в нашем поселке понахватали, целыми коробками. Баночка стоила 80 коп, кажется так. Но сладко-горький-терпкий вкус никому не понравился. И в нашей семье тоже. Мама этим вареньем кексы мазала, я эту помазку» ложкой скарябывала, а кекс съедала.))
А теперь неожиданное продолжение этой истории, спустя десятки лет. Мне всегда жалко было выбрасывать апельсиновые и мандариновые корочки. Обычно я их сушила, потом заваривала кипятком и, разливая в формочки, замораживала. Получались кубики косметического льда. Ну еще в мясо их как специю добавляла и все такое.
Но в декабре, перед Новым годом, знакомый нам привез целый пакет абхазских мандаринов. Уж мы их ели-ели, дарили-дарили! А сколько там корок, представляете? И выкидывать жалко, это ведь витамины самые наиживейшие, настоящие! Мандаринки сочные, свежие, ароматные. И вспомнила я про варенье из моего детства и решила рискнуть.
Корки порезала на небольшие кусочки, получилось их примерно.500 грамм.
Сварила сироп (2 л воды плюс сахар на глаз, грамм 700). Корки погрузила в сироп, поварила, помешивая деревянной .лопаткой, на медленном огне около часа. Выключила, оставила на ночь. На следующий день снова варила по 30 мин, 3 раза Доварила на следующий день. Когда остыло, положило в банку.
Что получилось? Тот самый горько-сладкий терпкий насыщенный вкус. Но в этот раз он мне очень понравился. Корочки получились по консистенции как желе или мармелад. Очень вкусно было с чаем.
Елена АБУМОВА