С болгарской мусакой я познакомилась в 1982 году. Да, именно так — познакомилась. Примерно как Алиса, которой представили пудинг: — Знакомьтесь, Алиса, это пудинг!
— Знакомьтесь, Пудинг, это Алиса!…
Дело в том, что папа мой в это время со своим сплочённым рабочим коллективом лесокомбинатовских парней съездил в дружественную нам страну Болгарию. Приехал полный впечатлений, с чемоданами гостинцев и множеством историй о том, «как у них там». Тогда из-за железного занавеса даже не очень заграничная республика с тёплым морским климатом, своеобразной средиземноморской кухней показалась ему раем. Слова «море», «фрукты» (их тогда не было так же изобильно, как сегодня), «ракия», «мусака» летали по кухне, дразнили пряным ароматом неизведанного.«Кака така мусака, нехристь?» — ругалась бабушка, а папа объяснял, что это такое мясо с картошкой, испорченное всякими перцами, помидорами и другими овощами и травами.«Травы?! В картошку?! Это что же за люди такие?! Это турки настоящие!» — ругалась бабушка. А папа, опустив глаза и ковыряя клеёнку, непатриотично повторял: «Так вкусно же…»В моём Забайкалье всё было проще: картошка с мясом и никаких тебе мусак, на чём все и успокоились и к теме больше не возвращались. Второе пришествие мусаки в мою жизнь произошло уже лет через… дцать. Приятельница-журналистка украсила день-рожденный стол в редакции какой-то вкусно пахнущей, аппетитно выглядящей диковинкой. Запеканка — не запеканка?— Да мусака же это! — ответствовала коллега на мой вопрос. — Родители приехали из Болгарии, там каждый день её ели и вот привезли рецепт. Готовится несложно, из того, что есть. Мы теперь и дома её часто делаем!Пробовала осторожно, а проглотив, через две секунды, вспоминая папино застенчивое: «Так вкусно же…» — добавила изрядно. И правда, легендарная мусака была сочной, нежной, в меру пряной — короче, такой, каким и должно быть популярное народное блюдо, которое на Балканах едят уже много веков.
Коллега же и поделилась первым рецептом мусаки, которую я теперь от случая к случаю стала готовить дома. Был ли он аутентичен, утверждать не берусь: скажем, это была вариация на тему мусаки. И совсем неплохая вариация.
Нам понадобятся:
500 — 700 граммов свинины,
4 — 5 крупных картофелин,
2 — 3 репчатых луковицы,
3 — 4 помидора (можно использовать болгарский кетчуп),
3— 4 болгарских перца,
3 яйца,
растительное масло,
100 граммов сыра,
0,5 стакана молока (про йогурт мы тогда и не знали),
соль и чёрный перец по вкусу.
Нарезаем мясо кубиками среднего размера, обжариваем его на разогретом масле, перекладываем в форму для запекания (тогда я использовала обычный казан), солим и перчим. Очищенную картошку, нарезанную брусочками, обжариваем до золотистой корочки, выкладываем в форму поверх мяса, также солим и перчим. Далее очередь овощей — лук и помидоры режем некрупно, перцы — как душе угодно, их можно не мельчить. Обжариваем лук до золотистой прозрачности, добавляем перец болгарский, после — помидоры или кетчуп, осторожно перемешиваем и так же слоем выкладываем в форму или казан. Теперь взбиваем яйца с молоком, заливаем этой смесью наше блюдо и определяем его в духовку. При температуре 180 градусов запекаем около часа. После этого посыпаем натёртым сыром, ждём, когда он расплавится, и достаём из духовки. Готово! На моей памяти не было случая, чтобы мусака осталась остывать на столе — съедается на раз. Даже несмотря на то, что мусакой это блюдо можно назвать с большой натяжкой. Много позже я узнала, что настоящая греческая или болгарская мусака готовится немного по-иному. Например, она немыслима без баклажанов.
Поэтому не вкуса ради, а справедливости для приводим и правильный рецепт этого блюда.
Ингредиенты:
3 средних баклажана,
3 картофелины средних размеров,
2 крупных болгарских перца,
4 средних томата,
2 — 3 зубчика чеснока,
растительное (лучше оливковое) масло,
50 г твёрдого тёртого сыра,
2 яйца,
соль по вкусу.
Берём баклажаны, моем, хвостики отрезаем, но чистить не надо; нарезаем их кружочками и обжариваем в сковороде на растительном масле. Пока жарятся баклажаны, отвариваем картофель в мундирах. В традиционной греческой мусаке картошки нет, а вот балканский (болгарский, румынский) рецепт этого блюда не обходится без неё. Когда картошка сварится до готовности, чистим её и режем кружочками. Затем принимаемся за перец и помидоры — также нарезаем их кружочками.Теперь берём круглую форму для духовки, смазываем её хорошенько маслом и начинаем укладывать мусаку. Укладываем кружочки этакой «гусеницей» — плотно друг к другу кругами, как бусы, по очереди кладём колечки баклажана, картофеля, помидора, перца. Так делаем несколько кругов, чтобы вся форма была заполнена овощами.
Теперь солим мусаку, посыпаем мелко рубленным чесноком (не давленым!), заливаем взбитыми в отдельной миске яйцами и сверху присыпаем сыром. Мусака запекается в духовке около получаса при температуре 180 — 200°С и подаётся горячей. Перед подачей блюдо нарезается секторами. К нему можно подать сметанный соус или соус из простокваши с зеленью и чесноком.
Елена АБУМОВА