Елена Абумова вновь предлагает своим читателям простые, экономные, но полезные блюда. Налетай на вкуснятину!
Тридцать пять защипов.
Да-да, и ни одним меньше должно быть на классической бурятской бузе, или позе, как принято называть ныне это замечательное блюдо. Бурятия, Забайкалье и Прибайкалье – ареал распространения настоящих буз: с такими, как надо, тестом, мясом, луком и пряностями. Вообще, я бузам, хоть и не особая любительница мяса, готова посвятить оду, пропеть песню и даже станцевать танец.
Они – моя первая любовь из мясных блюд. Помню, маму-учителя отправили на курсы переподготовки в город Читу. Так как маленькую меня девать было некуда, поехала «переподготавливаться» и я. Сидела с мамой на занятиях, скучала и предвкушала, как после всей этой тягомотины мы пойдём в столовку и поедим. И вот момент настал. Мама поставила передо мной на стол тарелку с четырьмя тестяными мешочками. Насупленно смотрела я на непривычное блюдо, не зная, как к нему подступиться. Пахло вкусно – но ведь вокруг столько людей…И нет вилок…
Мама отвлеклась, не спросишь, а диктат пустого желудка становился невыносим.
Поступила я примерно как Маугли ( мама удивлялась потом, где это я выучилась есть позы согласно бурятской культурной традиции). Наклонилась, впилась в ароматный тестяной бок. Ну а дальше меня уже трудно было оторвать. Брызнул ароматный сок, мясо таяло, тесто… в общем, эпитетов не хватает. Родительница моя удивилась тогда моему несказанному аппетиту – четыре огромных по моим меркам позы были слопаны в мгновение ока, и жадный взгляд растущего организма устремился гулять в мамину тарелку с нетронутыми позами.
– Тебе плохо не будет? – побеспокоилась она только.
Но какое там «плохо», когда мне было так хорошо, что я проглотила, не заметив, даже нарезанный распаренный лук, который прежде видеть не могла…
Позы – это вам не манты с хинкали!
Первая любовь, как известно, не ржавеет. Позы покорили моё сердце раз и навсегда, их умеют делать все мои родственницы женского полу, и сама, конечно, делаю их на раз. Перепробовано, наверное, уже сотни разных вариаций – разное тесто, сорта мяса, а способ защипывания вообще служит чуть ли не предметом научных дискуссий, равно как и то, какие пряности можно и нужно добавлять в мясо, резать лук или измельчать его иным способом. Поэтому не думайте обо мне плохо, когда я рычу на тех, кто считает позы, манты или хинкали каким то одним и тем же блюдом из теста и мяса – таким, сродни пельменям. Это неправильно, и все эти блюда и по сути, и по приготовлению очень и очень разнятся.
Самые вкусные позы же, судя по моему опыту, делают мои мама и сестра. Поэтому за рецептом далеко ходить не буду, а представлю наш, фирменный, домашний. Самый вкусный.
Ингредиенты.
Для теста: мука, вода, растительное масло, 1 яйцо, соль.
Для начинки: если классика, то четыре сорта мяса. В Забайкалье это обязательные говядина, баранина, свинина,и, обычно, ¼ составляет доля мяса «дикого» – лось, марал или косуля. В принципе, можно взять филе индейки, но это уже будет отступление от классики. Поэтому настаиваю на своём варианте развития событий. Репчатый лук – 2 средних луковицы на 1,5 кг. мяса. Чёрный перец и соль по вкусу. Замороженная до льдинок вода
Мясо и лук измельчаем на мясорубке, хорошо промешиваем, практически взбивая его, добавляем соль и перец. Кто то добавляет в фарш для поз чеснок, но я искренне считаю, что это моветон. Перед формированием поз в фарш добавляется измельчённый в мелкую крошку лёд – примерно пригоршня.
Замешиваем тесто. Оно должно быть не слишком мягким, но и не резиновым, так , чтобы могло провариться 30 минут на пару, не развалившись и не оставшись «аль денте». Даём тесту отстояться, подышать ( обязательно при этом накрываем его чистым полотенцем или же кладём в пакет).
Раскатываем сочень – тесто не должно быть тонким, вырезаем кружки необходимого размера стаканом или кружкой. Далее разминаем кружок так, чтобы края его стали тоньше ( можно использовать скалку). Более плотная серединка спасёт позы от травмирования при варке, и вкусный мясной сок, составляющий основную ценность этого блюда, останется внутри. Кладем фарш, обволакиваем его тестом и начинаем защипывать по кругу, накладывая защип на защип.
Это особенная наука, и для того, чтобы получилось красиво, не один десяток поз нужно вылепить, чтобы позы стали похожи на настоящие. В классическом варианте действительно происходит ювелирная работа, и профессионалы на самом деле делают позы с 35-ю защипами. У меня фанатизма не хватает, я, как ремесленник а не творец, делаю 15-20. Всё равно получается красиво.
Тарелкам-да, вилкам – нет!
Готовят позы на пару, либо в пароварке, которую в близких к Байкалу территориях называют «позница», а далее в Сибири и за Уралом как то неприлично на взгляд забайкальцев: «мантоварка». Процесс приготовления занимает около получаса от того времени, когда вода закипела. Перед тем, как уложить позы на сетку пароварки, обмакиваем донышки в растительное масло, чтобы не прилипли во время приготовления. Да, плотно позы не укладываем – они увеличатся в размерах.
Пока готовятся позы растапливаем на водяной бане свежайшее сливочное масло.
И вот, через полчаса паровой бани аккуратно выкладываем наши бузы-позы на подогретое ( желательно!) блюдо, поливаем маслом, и… Сдерживаем себя до того момента, когда на стол будут поставлены приборы. Тарелкам – да, вилкам – нет! Позы едят руками, надкусывая и тая от немыслимо вкусного мясного нектара, скопившегося внутри. Молча, и как принято в хороших домах Лондона и Парижа это блюдо не едят – теряет оно всякую привлекательность, Поэтому шумите, хлюпайте и даже чавкнуть пару раз можно, без этого процесс наслаждения не удовольствие а скучное занятие. Кстати, в хороших домах Бурятии и Забайкалья принято подавать к позам крепчайше заваренный «кирпичный» чай с молоком. Вкусно необыкновенно и способствует поеданию поз в неимоверных количествах. А и что? Иногда можно расслабиться и позволить себе настоящий праздник желудка. Это только на пользу пойдёт!
На «вместо ужина»
Мороженые ягоды, пожалуй, есть у каждого жителя Хакасии. Летне-осенний урожай, как правило, на варенье весь не уходит. А иногда и просто не хочется возиться – распихал по пакетам, засунул в заморозку – всего и делов.
Однако потом размороженные ягоды за редким исключением теряют вид полезного, насыщенного витаминами продукта, и, оттаяв, лежат на блюдцах влажной, мятой и не очень аппетитной горкой. По опыту знаю, что большинство хозяек пускают такие ягоды на компоты и кисели. Неплохо, но тривиально. Но есть выход – приготовить из замороженных ягод и плодов красивый и вкусный десерт – изысканное, прозрачное и очень полезное желе.
Как? Да просто. Достаём из морозилки 500 граммов ягоды (у нас была черника, можно любую, даже сделать ассорти), помещаем её в эмалированный тазик, и, добавив примерно ½ стакана воды, ставим на огонь. Пока ягода нагревается, разводим холодной водой пектин – это натуральный растительный загуститель, который можно приобрести в магазинах, торгующих пряностями. Полезен для желудка и пищеварения. Так же можно использовать желатин, в таком случае наш десерт получится более крепким.
Закипевшую ягоду измельчаем блендером или ( мне так нравится больше) протираем через сито. Полученную массу ставим на огонь, по вкусу добавляем сахар, помешивая, доводим до кипения и добавляем растворённый пектин. Наше будущее желе должно вскипеть, и в этот момент мы убираем его с огня.
Осталось разлить желе по формам, остудить до приемлемого состояния и поместить в холодильник.
Прекрасный десерт на завтрак или вместо ужина. Хорош сам по себе, но можно и на хлеб намазать. Красив, прозрачен, вкусен, даже изыскан, ведь даже всем известная нежная панакотта, которую считают верхом изысканности, по сути – всего лишь сливочное желе.
Елена АБУМОВА