Казалось бы, для чего сегодня хозяйкам самостоятельно выпекать хлеб? В любом магазине разнообразие сортов и форм — и круглые, и квадратные, и продолговатые. Бери — не хочу: длинные хрустящие багеты, выпуклые грузинские лепёшки, тонкие армянские лаваши. Белый, чёрный, серый, с семечками, маком, орехами, сухофруктами — купил и наслаждайся.
Однако всё больше семей предпочитают печь домашний хлеб — говорят, вкуснее, полезнее. Вот и я, попробовав домашний хлеб, выпеченный по особенному рецепту моим инструктором по йоге Натальей Ошаровой, тоже загорелась идеей полезного и вкусного хлеба без дрожжей. Испекла, использовав закваску, которой поделилась со мной коллега по секции йоги. Попробовала. Ещё раз попробовала. Поела — и с борщом, и с салатом, к чаю подавала с маслом, мёдом и вареньем, и поняла: такого хлеба в магазине не купишь. Он не просто вкусный (вообще его хочется есть просто как самостоятельное блюдо), он ещё удивительно лёгкий и не вызывает никаких проблем со здоровьем, даже если съешь его больше, чем следовало — а это неудивительно, ведь рука так и тянется за очередным ломтём. И всё — теперь и моя семья перешла на домашний хлеб. Пеку его и ржаным, и ржано-пшеничным, с добавлением семечек, орехов, кунжута, льняного семени, сама теперь делюсь закваской для полезных хлебов с теми, кто заинтересован в здоровом питании, а таких людей становится всё больше. За это время поняла — такой хлеб полезен не только для физического здоровья: он незаметно перенастраивает людей совсем на другую волну. Каждый помнит пословицу о том, что хлеб — всему голова, но не задумывается о её сути. На самом же деле культура выпечки хлебов — древняя, сакральная — не терпит торопливости, сиюминутности. Наши бабушки брались за выпечку хлебов после поста, с молитвой, со спокойным сердцем и улыбкой — иначе тесто не «заиграет», и хлеб получится либо кособокий, либо безвкусный или вовсе подгорит. Поэтому очень важно во времена быстрозамороженных продуктов и другого фастфуда вдруг взять и начать печь свой хлеб. Он станет основанием для пересмотра взглядов на питание вообще — ведь, по большому счёту, от того, что мы едим, зависит в нашей жизни многое.
Начало. Захватывающая неторопливость при творении хлеба начинается с первых шагов: для того, чтобы вызрела закваска, необходимо 6 дней, 12 столовых ложек ржаной (обязательное условие) муки и вода, которую добавляешь в закваску ежедневно.
День первый: замешиваем 2 ложки (я беру с горкой) ржаной муки с водой до консистенции негустой сметаны и, прикрыв тканью, оставляем в тёплом тёмном месте бродить. На следующий день добавляем ещё 2 ложки муки и воду, перемешиваем, и оставляем до завтра. И так все 6 дней — добавляем муку и воду, перемешиваем, а закваска становится пышной, пузырящейся, говорливой.Добавлю для испугавшихся — такую шестидневную закваску делают только один раз. Далее для выпечки хлеба достаточно использовать часть её, а часть раздать добрым людям и оставить себе на следующий хлеб.
Становление. И вот она готова. Сразу отбавляем в разные ёмкости (использую пластиковые 500-граммовые ведёрки) 6 ложек для людей, 6 ложек для себя. В остальную закваску добавляем опять 6 ложек ржаной муки, воду, и ставим, теперь уже на 5 часов, в тёплое место.
Затем процедуру повторяем, и вновь оставляем закваску для брожения ещё на 5 часов. Ну да, я ещё раз напомню, что хлеб суеты не приемлет, требует спокойствия и терпения. Но и результат того стоит.Наконец, наступает время приготовления теста.
Рождение. Хорошо перемешиваем наш будущий хлебушек — тесто не должно получиться слишком густым — оно примерно такое, как хорошая деревенская сметана, в которой стоит ложка. В форму, предварительно смазанную растительным маслом и присыпанную мукой, тесто выкладываем ложкой, ей же придаём ровную форму. Теперь можно посыпать сверху семенем льна, кунжута, подсолнечника и… Да! Поставить на 2 часа в отключенную духовку, чтобы расстоялось и поднялось.
По истечении этого времени включаем духовку градусов на 250 минут на 15 — 20, с тем, чтобы тесто, вдохнув тепла, ожило окончательно, поднявшись до необходимых размеров. Теперь, убавив огонь до 180 градусов, обрызгиваем получившуюся корочку водой и оставляем в духовке примерно на час. За это время наш хлеб пропечётся изнутри, а сверху образуется замечательная хрустящая корочка.
Достаём. Уверена, что ждать, пока он остынет, вам не хватит терпения. Запах свежевыпеченного хлеба приманивает на кухню всех домашних. И всем хочется попробовать свеженького, ещё горяченького. Первая буханка закончится внезапно, и вы уже будете планировать время, чтобы выпечь ещё этого замечательного, вкусного и полезного хлеба.
* * *
Для теста нам понадобится
• 300 граммов воды
• 700 граммов муки — ржаной либо пшеничной, 1-го, 2-го или высшего сорта, выбирайте сами
• 1 столовая ложка растительного масла
• 2 чайные ложки соли
• 2 столовые ложки мёда — можно заменить сахаром, но вкус и запах хлеба будет совсем другим. Проверено на себе — хлеб на меду гораздо вкуснее и ароматнее.
Елена АБУМОВА